鴨鍋のダシ
鍋料理を美味しくするのは、何と言っても「出汁（ダシ）」の取り方にあります。
鴨鍋に使用するダシは昆布ダシが基本となりますので、昆布ダシで鴨鍋は作るようにしましょう。
とはいう物の、鴨鍋専門店では昆布ダシの他に鰹ダシを使用している所もあります。
お店によっては昆布ダシと鰹ダシを独自の調合でブレンドして使用している所もあるので、家庭で作る時もあまり固定概念に捕らわれず、独自のダシで楽しめば良いと思います。
家庭で作る時の鴨鍋のダシですが、昆布を煮てダシを採るという本格的な方法でやるのも良いですが、市販されている希釈ダシを使用しても何ら問題ありません。
鴨肉から出る旨味が美味しさの秘訣
鴨鍋は昆布ダシを基本とした鍋と書きましたが、鴨鍋の美味しさの秘密は、鴨肉からにじみ出る鴨の旨味が最大のダシとなります。
鴨肉に含まれている脂や旨味成分は、普通の鳥肉には無い鴨肉だけが持つ独自の物で、これが鴨鍋を人気の鍋へと押し上げている理由にもなっています。
一口食べただけで鴨独特の旨味が味わえる事が、鴨鍋の人気の理由なのです。
鴨鍋の場合、鴨肉は最後に入れるのがベストな選択です。
鴨肉は火を通し過ぎると固くなってしまって食感を楽しめなくなってしまいますので、軽いレア状態で食べるのがより良い食べ方です。
そういった、軽く湯に通した状態でも充分なダシが採れてしまうのが、鴨肉の凄いところなのです。
鴨鍋は甘い味付けが基本
鴨鍋のダシの味付けは、「甘い」ことが基本です。
昆布ダシに砂糖、薄口醤油、酒を合わした物が基本の味付けとなっており、これに色々な調味料を付け足して独自の味付けにします。
しかし、鴨鍋の味付けの基本は甘めの薄味にしておくのが良いです。
それは何故かと言うと、湯に通す事で出る鴨肉の旨味が最も良いダシとなりますので、この鴨肉の味を楽しむにはベースとなる味付けは薄い方が良いのです。
